Большинство современных заведений общественного питания ставит перед собой цель оптимизации процессов готовки на кухне. Одним из способов решения этой задачи является приобретение пароконвектомата. Пароконвектомат – это профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе функции паровой обработки и конвекции. Разные режимы тепловой обработки позволяют варить, тушить, выпекать и жарить пищу. Функциональный аппарат заменит множество видов профессионального оборудования: пароварку, жарочный шкаф, электроварку, плиту, конвекционную печь, гриль, пищеварочный котел, и станет незаменимым помощником как на больших, так и на малых кухнях.
Преимущества пароконвектомата:
● Экономия времени и ресурсов. На пароконвектомате одновременно можно готовить несколько блюд, что значительно сокращает время приготовления пищи, а также затраты на газ и электроэнергию. По сравнению с традиционной обжаркой, уварка и ужарка продуктов в пароконвектомате уменьшается, что способствует экономии продуктов и сохранению объемов готовых блюд.
● Сохранение полезных свойств продуктов. Бережная тепловая обработка и особая технология приготовления без использования воды и масла сохраняет витамины и минералы, предотвращая их вымывание и вываривание. Помимо этого, в пище не появляются вредные канцерогены, которые образуются при обжаривании в масле.
● Функциональность. Аппарат выполняет множество функций кухонного оборудования, а также сочетает в себе разные способы тепловой обработки продуктов.
● Автоматизация. Большинство процессов в работе пароконвектомата автоматизированы (не нужно вручную контролировать процесс приготовления пищи), поэтому снижаются трудозатраты на готовку.
● Простота в уходе. Загрязнения внутри агрегата легко удалить с помощью моющего средства. Жир и другие сложные загрязнения можно очистить с помощью последующего прогрева камеры. Пароконвектоматы от Abat серии ВП2, ПП2, ВМ2-01, ПМ2-01 имеют встроенную автоматическую мойку, что значительно облегчает уход за аппаратом.
● Компактность. Агрегат занимает немного места, сочетая в себе функции других элементов кухонного оборудования.
Все пароконвектоматы от бренда Abat имеют ряд собственных преимуществ:
● Внутренние и внешние поверхности оборудования выполнены из качественной нержавеющей стали;
● Простота управления;
● Наличие термощупа, позволяющего отслеживать готовность блюда.
● Вывод оборудования на рабочий режим не превышает 5-и минут;
● Наличие внутренней подсветки;
● Двухходовая система открывания двери предотвращает риск ожогов горячим воздухом;
Главным недостатком оборудования является его стоимость, что может быть существенно для небольших или развивающихся предприятий общественного питания. Однако достоинства аппарата значительно превосходят этот недостаток, а его цена оправдана функциональностью.
Разные модели пароконвектоматов значительно отличаются друг от друга параметрами и возможностями, что позволяет подобрать идеальный аппарат для любой кухни.
В зависимости от типа парообразования выделяют:
● Бойлерные. Образование пара осуществляется в парогенераторе (бойлере). Основное преимущество бойлерного аппарата – тонкая настройка температуры пара. Благодаря этому, оборудование может обрабатывать пищу в пяти основных режимах, о которых мы подробно расскажем ниже.
● Инжекционные. Пар образуется путем распыления воды на нагретый ТЭН. Температура пара в таких аппаратах всегда будет составлять 100°C. Соответственно, инжекционные модели могут работать в 3-х режимах: режиме предварительного разогрева камеры, конвекции и парообразования.
Мнение специалистов о выборе модели агрегата разделяются: одни советуют к приобретению бойлерный, другие – инжекционный. Поэтому для выбора оптимальной модели следует опираться на потребности и особенности заведения.
В зависимости от типа питания выделяют:
● Газовые. Могут работать как от системы централизованного снабжения, так и от сжиженного газа. Установка такого оборудования более сложна из-за некоторых ограничений: например, его возможно разместить в подвальных этажах, если только помещение признается цокольным по строительной документации.
● Электрические. Аппарату для работы необходимо подключение к бытовой сети. Уровень потребления энергии зависит от производительности и модели оборудования.
Несмотря на тип питания, всем моделям требуется подключение к электросети для работы системы управления.
В зависимости от типа управления выделяют:
● Электронные (мембранная клавиатура).
● Сенсорные.
Кроме этого, существует еще один важный критерий – вместимость. Этот параметр отвечает за то, сколько уровней загрузки (полок) под гастроемкости содержит аппарат. Стандартный тип гастроемкостей – GN 1/1, но бывают и другие модели. Бренд Abat производит пароконвектоматы под разные размеры гастроемкостей: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3.
● Малые приборы вмещают до 6 гастроемкостей.
● Средние – до 12 гастроемкостей.
● Большие – до 20 гастроемкостей.
Abat выпускает мини-пароконвектоматы на 6 и 10 уровней под гастроемкости GN 1/2, 1/3, 2/3 бойлерных и инжекционных типов. Оборудование разработано для небольших заведений и домашнего использования.
Режим конвекции (от 30 до 270°С)
Тепловая обработка продуктов осуществляется с помощью сухого жара (без подачи пара). Циркулирующие в камере потоки горячего воздуха равномерно пропекают пищу. С помощью конвекции можно жарить, выпекать и готовить продукты в панировке. Режим оптимально подходит для выпечки хрустящих булочек и жарки сочных, нежных стейков, котлет, отбивных и пр.
Режим парообразования (до 100°С)
Приготовление пищи осуществляется с помощью горячего пара, который подается в рабочую камеру вентилятором. С помощью пара можно варить, тушить, бланшировать продукты, сохраняя аппетитный цвет и прекрасные вкусовые качества с минимальными потерями полезных питательных веществ. Кроме того, готовка на пару значительно экономит масло, специи и уменьшает потери в весе готового продукта. Режим идеально подходит для приготовления блюд для здорового, диетического и детского питания, с помощью паровой обработки можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, овощи, блюда из круп и многое другое.
Пар при низких температурах (от 30 до 98°С)
Низкотемпературный пар бережно обрабатывает продукты, позволяя готовить нежнейшие десерты и муссы, а также овощи и ценные породы рыб. Настройка режима позволяет устанавливать и поддерживать температуру с точностью до градуса, сохраняя индивидуальные свойства продукта: превосходный вкус, цвет и консистенцию. С помощью низкотемпературного пара можно варить, тушить, бланшировать, консервировать, пастеризовать, а также готовить блюда в вакуумной упаковке (что значительно продлевает срок годности продукта).
Комбинированный режим (от 30 до 250°С)
Режим сочетает достоинства конвекции и пара и создает оптимальные условия для приготовления блюд без использования жиров посредством тушения, жарки, выпечки или глазирования. Комбинированный режим универсален, и подойдет для приготовления большей части вторых блюд. С помощью особой технологии тепловой обработки продукты не пересушиваются, не подгорают и равномерно пропекаются. В сравнении с традиционным обжариванием, готовка на этом режиме снижает потери веса готового продукта и уменьшает время приготовления.
Режим регенерации
Температура нагрева соответствует комбинированному режиму, однако количество пара в камере увеличено. Это позволяет быстро доготовить или разогреть блюдо, не ухудшая вкусовых качеств и внешнего вида. Режим незаменим в ситуациях, когда необходимо выдать за короткое время множество готовых блюд: при обслуживании банкетов, свадеб и других торжеств. Также режим необходим для столовых, кафе, сетей быстрого питания, и других предприятий, работающих с полуфабрикатами или готовыми блюдами в шоковой заморозке.
Чтобы продлить срок службы пароконвектомата, необходимо соблюдать некоторые правила при работе с ним. Меры безопасности и подробное руководство по эксплуатации аппарата можно найти в паспорте изделия, рассмотрим основные правила:
● Установка. Перед началом работы нужно проверить целостность конструкции и ее элементов, отсутствие каких-либо повреждений, а также правильность сборки и установки.
● Персонал. Необходимо своевременно обучать персонал работе с аппаратом во избежание получения травм, а также повреждений или поломки оборудования.
● Подготовка к эксплуатации. Перед началом эксплуатации, аппарат необходимо предварительно прогревать при температуре 30-35°С не менее 10-15 минут.
● Контроль эксплуатации. На протяжении всего цикла работы нужно отслеживать качество функционирования пароконвектомата. При возникновении неисправностей необходимо срочно обесточить аппарат.
● Загрузка и выгрузка гастроемкостей. В целях обеспечения сохранности стекла двери, загрузка и выгрузка гастроемкостей должна производиться при зафиксированной двери. Фиксация происходит при ее открывании примерно на 135°.
● Уход. Аппарат необходимо регулярно мыть с помощью средств, рекомендуемых производителем, соблюдая технику безопасности (надевать спецодежду во избежание химических ожогов и пр.). Перед проведением очистки, пароконвектомат нужно обесточить.
● Обслуживание. Необходимо проводить регулярные профилактические осмотры - они позволят оценивать состояние оборудования.
В руководстве по эксплуатации подробно описываются возможные неисправности и ошибки агрегата. Рассмотрим наиболее частые ошибки пароконвектоматов Abat:
● Е02 (отображается после нажатия на кнопку включения и сопровождается звуковым сигналом). Указывает на увеличение предельной температуры (от +75°С) в зоне контроллера либо его неисправность.
● Е11 (при выставлении режима «Пар»). Возможные причины: закрыт кран, который подает воду на аппарат или открыт кран слива воды из бойлера, либо объем воды в пароконвектомате недостаточен (то есть не покрывает электрод).
● Е04 (при попытке запустить устройство) – обрыв термопары.
Ошибки пароконвектомата Unox и Rational
Самые распространенные ошибки Unox:
● ЕЕ1 – неисправность проводки, соединяющей датчик камеры с источником питания.
● AF01 – перегрев мотора в режиме конвекции.
● AF02 – запуск аварийной термозащиты.
● EF4 – перегревание двигателя вентилятора.
Самые распространенные ошибки Rational серии SCC:
● OPEn – отсутствие подачи воды.
● E7 – неполадка в термопаре платы управления.
● E8 – неисправность регулятора температур.
● CHnG bAtt – необходимость заменить батарейку в блоке управления.
Пароконвектоматы от бренда Abat – это современное профессиональное оборудование, призванное облегчить и оптимизировать производственные процессы на любой кухне. Если у Вас остались вопросы или Вы хотите приобрести пароконвектомат – воспользуйтесь формой обратной связи на сайте или позвоните нам.
